Nói đến món ăn của đồng bào Nam Bộ cũng như Bến Tre, đáng chú ý là món mắm. Mắm đóng vai trò "chủ lực" trong các bữa ăn của người nghèo lẫn người giàu. Có khác chăng là ở chỗ chất lượng, cách làm và cách pha chế gia vị thêm bớt khác nhau trong chén mắm. Từ 200 năm trước, tác giả Gia Định thành thông chí, khi đề cập đến tập quán, cũng đã từng nhấn mạnh đến đặc điểm “thích ăn mắm” của người Gia Định. Bữa “cơm mắm” đãi khách của những điền chủ, đốc phủ sứ trước đây không đồng nghĩa với bữa cơm đạm bạc, trái lại khá cầu kỳ, có khi còn tốn kém hơn bữa cơm đãi khách nhà thường. Nói đến thói quen ăn mắm chắc nhiều người vẫn còn nhớ giai thoại về chuyện "Ăn mắm sống” giữa cụ Nguyễn Đình Chiểu và Phan Văn Trị ngay trên đất Ba Tri ngày ấy. Giai thoại kể rằng: trong những ngày Nguyễn Đình Chiểu về sống tại Ba Tri, Phan Văn Trị - vừa là bạn thơ, vừa là bạn đồng tâm, đồng chí hay lui tới đàm đạo về thời cuộc, về vận mệnh của đất nước. Biết tính bạn thích ăn mắm đồng, nên cụ Đồ Chiểu bảo người nhà, trong mâm cơm phải có món mắm ngon. Câu chuyện đang rôm rả giữa bữa cơm, thì cụ Đồ nhắc đến Tôn Thọ Tường. Cụ Trị bĩu môi nói: Thằng Tường theo Tây được chức quan lớn, vì vậy có người bảo nó khôn, còn tôi như vậy thiên hạ bảo tôi là khùng. Anh thấy đó, khùng thì khùng, chớ "Di, tề nào khứng giúp Châu".

Nghe xong, Nguyễn Đình Chiểu đặt chén xuống bàn, cười khẩy, nói:

- Thằng Tường theo Tây, đã quen món cơm Tây, chắc nó không ăn mắm được như bọn mình rồi.

Cụ Trị tán thành:

Phải rồi ! Hễ còn biết ăn mắm sống, thì không phải là Tây. Té ra quan điểm dân tộc, yêu nước, cũng gắn liền với chén mắm cổ truyền.

Bến Tre không nhiều cá đồng như Long An, An Giang, Đồng Tháp, Bạc Liêu, Cà Mau nhưng không thiếu những thủy sản, hải sản để chế biến nhiều loại mắm ngon. Mắm còng Châu Bình (Giồng Trôm) đã đi vào ca dao, mắm rươi Bình Đại (còn gọi là nước mắm ngự) ăn một lần rồi nhớ mãi. Mắm tép chua trộn với đu đủ sắp chín xắt nhỏ, trộn với các gia vị gừng, tỏi, ớt là đặc sản của miệt vườn. Mắm tép, mắm còng ăn với bún và thịt ba rọi luộc, hay thịt nướng kèm với rau sống, giá thì quả là tuyệt. Mắm có loại để ăn sống như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm cá đồng thái, mắm ruột, mắm tép, thường được kèm với gừng, ớt, tỏi để bán mùi tanh, đồng thời để cân bằng âm dương. Có loại mắm chưng (hay chiên) lên rồi mới ăn và thường kèm theo thịt heo băm nhuyễn và một gia vị. Mắm kho  với cá tươi, thịt heo nhiều mỡ, có khi với cà tím xắt lát, rồi ăn với rau mò om, rau thơm làm ghém, là món ăn dân dã rất phổ biến. Có ý kiến cho rằng cách pha chế nước mắm cốt với ớt tỏi, dấm, chanh, đường của người miền Nam không chỉ cốt để ngon miệng, mà còn là sự kết hợp hài hòa giữa âm dương và ngũ hành: đó là các màu vàng đậm của nước mắm, màu trắng của tỏi, dấm, màu đỏ của ớt chín, màu xanh của trái chanh và màu đen của đường tán.

Dưa, cà bỏ mắm cũng là thức ăn dự trữ của người nông dân, tiện dụng trong bữa ăn vào những ngày mùa bận rộn, không đi chợ búa được.